Повара: Есть ли способ полностью изменить ингредиент (например, гриб), который может сделать кого-либо как это? Как вы относитесь к фактору личных предпочтений посетителей при приготовлении блюд?

209
17
1
Лучший ответ
223

Это увлекательный вопрос, и я просто парень, чтобы ответить на него. Я был разборчивым едоком, который стал поваром и будет есть все.

Ответ? Как шеф-повар я обычно не пытаюсь. Я здесь не для того, чтобы извиняться за ингредиенты, я здесь для того, чтобы их взорвать. Французский кулинарный критик Курнонски сказал, что отличная кухня - это когда вещи на вкус такие, какие они есть, и я искренне поддерживаю эту философию. Тем не менее, это интересный вопрос, и я могу дать отличный контекст о грибах!

Когда я был ребенком, я ненавидел грибы. Сырые, я думал, что они на вкус как грязь, и приготовленные, я нашел их текстуру непатко слизистой. Они так мало добавили, подумал я, зачем кому-то это нужно? Я был придирчив ко многим вещам, и я приходил ко многим из них, но на самом деле я все еще чувствую это. Пуговицы, приготовленные обычным способом, имеют интересный, землистый вкус, но текстура неприятна. Однако есть грибы, а затем грибы. Я начал работать в дорогих ресторанах и узнал о диких грибах. Лисички, сморчки, черные трубы, белые грибы - вот где он.

Посмотрите на сморчка:

Текстура не слизистая, это интригует. Его вкус одновременно является выдающимся и уникальным, а также отличным средством для лука-шалота и чеснока. Ему удается быть звездой и поддерживающим составом одновременно. К сожалению, они в сезон около месяца в году, они стоят 40 долларов за фунт, и их очистка - трудоемкий кошмар, кишащий мелкими насекомыми.

Но вернемся к грибам. Я работал в пятизвездочном отеле, и у нас был действительно хороший грибной суп на основе пуговиц. Это было действительно хорошо. Это было протерто, таким образом смягчая проблемы структуры, и приготовленные, грибы кнопки действительно добавляют аромат. В этом отеле у нас была 17-летняя посудомоечная машина по имени Берлин. Берлин ненавидел каждый овощ. Берлин любил только курицу и гамбургеры. Шеф-повар пытался заставить его попробовать все виды вещей, но он этого не сделает. Поэтому он сказал ему, что грибной суп - это куриный суп. Парень сошел с ума от этого. Через час шеф-повар сказал ему, что это на самом деле гриб. Ребенок был немного взбешен, но он признал, что у нас была точка зрения. Поэтому, чтобы ответить на ваш вопрос, мы, как повара, можем выделить слабость ингредиента и сделать все возможное, чтобы смягчить его. Сырые грибы на вкус как грязь? Приготовьте их с ароматными овощами, чтобы подчеркнуть их привлекательный, землистый вкус. Теперь у них противная текстура? Пюре их. Задача решена.

2. Как мы относимся к предпочтениям закусочной при приготовлении блюд?

Мы используем инструмент под названием меню. Посетитель может посмотреть и посмотреть, какие блюда мы подаем, и заказать то, что они хотят. Если они не любят грибы, они заказывают что-то без грибов.

Посетители, у которых есть проблема с большим количеством различных ингредиентов, обычно придерживаются мест, которые предлагают простую еду. Вы не можете пойти в Le Bernardin и получить хот-дог, но тогда зачем пытаться? Рестораны, которые предлагают действительно простые тарифы, обычно дешевле, поэтому нет никаких препятствий для входа. Кроме того, рестораны, которые предлагают действительно простые тарифы, часто предлагают больше индивидуальных настроек. Вы можете заказать гамбургер с сыром, овощным топингом, соусом и гарниром. Шашлык, пицца, буррито - это все, что позволяет отбросить начинку или положить ее на бок. Это не так просто с составленными блюдами в дорогих ресторанах. Ходить в лучший ресторан и просить, чтобы в нем не было лука, это все равно, что заказывать Рембрандта, а потом сказать ему, что ты ничего не можешь сделать с синим.

В самом конце спектра, ОЧЕНЬ лучшие рестораны вообще не предлагают меню, а вместо этого имеют заранее подготовленное дегустационное меню. Если вам не нужен конкретный ингредиент, и вы даете им знать заранее, это не проблема. И это не должно быть проблемой для вас, чтобы сообщить им заранее, так как такие места, как правило, только для бронирования. Но люди, которые очень разборчивы, обычно не посещают такое место. Десять блюд с фермы на стол из шкатулки для драгоценностей с парными винами за 200 долларов сделают типичного разборчивого едока гораздо менее счастливым, чем бутерброд с барбекю и пинта.

Настоящим бичом современного высококлассного шеф-повара является очень требовательная закусочная, которая также считает себя «гурманом». Они ходят в рестораны и требуют блюда, приготовленные без основных ингредиентов. Они скрывают свои фобии за фантомными диетическими ограничениями и иллюзорной аллергией. Они заставляют шеф-повара наклоняться назад и разрабатывают блюда для них на лету. Они - королевская боль в яйцах. К счастью, они немногочисленны. И их деньги тратят так же, как и все остальные. Это стоимость ведения бизнеса.

ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ ОБ АЛЛЕРГИИ! Я поддерживаю каждое слово в предыдущем абзаце, но это не значит, что я думаю, что аллергия - это фальшивка. Безответственно игнорировать кого-то, у кого есть «аллергия», даже если вы чертовски ПОЗИТИВНЫ, они лгут. Таким образом, мы имеем дело с этим. Вы, люди, знаете, кто вы есть, и вы отстой. Мы шутили, что появился новый препарат, который лечил 90% пищевых аллергий: пентатол натрия. (Получите? Это агент правды.)

В одном месте, где я работал, нашей клиентурой были в основном 23-летние горячие цыпочки (это было гораздо менее весело, чем кажется). В то время непереносимость глютена была очень требовательна, но мы подавали пиццу, поэтому, если у кого-то была настоящая проблема с глютеном, как, например, целиакия, нам абсолютно необходимо было это знать. Воздух на кухне был залит аэрозольной мукой. Мука была и во всем. Это было неизбежно. Если мы хотели приготовить что-то для больного целиакией, нам нужно было достать свежие продукты из холодильника и приготовить их в другой части кухни, далеко от пиццерии. Это было огромное производство, и обычно больной целиакией понимал и ел где-то еще. Мои серверы были обучены быть очень откровенными о том, как трудно было абсолютно избежать муки на этой кухне, и чаще всего глютеновый гость ценил нашу прозрачность. Однако вернемся к девочкам. Они всегда хотели всего с низким содержанием глютена, поэтому все утверждали, что у них аллергия. В ресторане, обслуживающем 250 гостей, статистически довольно долгое время то, что 30 из них будут аллергией на глютен (или ненормально, на отраслевом языке, я вас не обосрал). Это была огромная проблема. Нам нужен был способ узнать, какая аллергия была настоящей, невероятно быстро. Мы разработали этот вопрос, который был в нашем учебном пособии:

«О, вы не переносите глютен? Мне нужно сообщить вам, что в воздухе много муки, и этого очень трудно избежать. И даже если вы согласны с этим, во многих наших блюдах используются жареные гарниры, а во фритюрнице есть следы муки, поэтому, если вы абсолютно исключаете глютен, вы ограничиваете себя примерно 25% меню , если это. Это серьезная аллергия или легкая непереносимость?

Подавляющее большинство из них сказали бы, что это последнее. Они были названы «Янки Браво», что является фонетическим алфавитом НАТО для йоги Сука, сокращенно «йога сука на диете». На самом деле это был обычный случай услышать следующий обмен.

Я: заказать в, маргарита, салат из рукколы, стейк из флатирон, глутард. Эй, апрель! Является ли таблица 23 настоящей аллергией?

Апрель (кричит над грохотом кухни): Таблица 23 - Янки Браво!

Я: Роджер Янки Браво! Ладно, ребята, этот утюг - это Янки Браво, не беспокойтесь!

ответил(а) 2019-12-17T16:00:06+03:00 11 месяцев, 2 недели назад
36

Это зависит от того, является ли это звездным ингредиентом или просто одним из множества ингредиентов. Если это один из многих ингредиентов, то, как упоминал Дин, аромат смешивается в смеси. Теперь, если это звездный ингредиент, такой как фаршированные грибы (как вы упомянули грибы, например, в своем посте ...), вы добавляете другие ингредиенты с сильными вкусовыми характеристиками, чтобы помочь смягчить грибной аромат, такие как итальянская колбаса, розмарин, сокращение бальзамического уксуса, и т.п.

Что касается личных предпочтений, вы просто делаете все возможное с каждым запросом и информируете сервер, когда запрос невозможен. Некоторые блюда готовятся на пару (предварительно приготовленные только частично), и поэтому не все ингредиенты могут быть оставлены по запросу. Невозможно удовлетворить все запросы, но большинство шеф-поваров / кулинаров будут делать все возможное с каждым запросом.

ответил(а) 2019-12-17T16:00:06+03:00 11 месяцев, 2 недели назад
36

Я должен ответить на этот превосходный вопрос немного иначе, чем мои игроки, которые имеют обширные знания по этому вопросу.

Я считаю, что «вкус» является доминирующей проблемой в современных кулинарных увлечениях. Наши ученые в области пищевых продуктов активно участвуют в понимании вкуса и вкуса и закусочных. В конце концов, ученые-американские химики создали диаграмму. В ней приведена диаграмма, которая графически показывает отношение вкусов друг к другу. The Flavor Connection [Интерактивные, ученые связывают общие вкусовые соединения с любимыми ингредиентами в мире (Майкл Мойер, Ян Виллем Тулп, 1 сентября 2013 г.)

4-метилпентановая кислота. Уникальные комбинации таких химических соединений придают продуктам характерный вкус. Научные шеф-повара зашли так далеко, что предположили, что кажущиеся несовместимыми ингредиенты - например, шоколад и голубой сыр - будут прекрасно сочетаться вместе, если у них достаточно общих вкусовых соединений. Ученые недавно проверили эту гипотезу, создав карту вкуса, вариант которой мы воспроизвели здесь. Линии соединяют продукты, которые имеют общие компоненты; жирные линии означают, что многие компоненты являются общими. Сравнивая сеть вкусов с различными базами рецептов, исследователи приходят к выводу, что повара склонны сочетать ингредиенты с общими вкусовыми соединениями - но только в западной кухне. Блюда из базы данных рецептов из Восточной Азии, как правило, сочетают ингредиенты с несколькими пересекающимися ароматами.

Я предлагаю это как способ понять комбинацию вкусов, открытых для нас, людей.

Я уверен, что это будет продолжаться, и у Поваров будет информация, чтобы подтвердить нашу интуицию.

ответил(а) 2019-12-17T16:00:06+03:00 11 месяцев, 2 недели назад
37

Нет. В лучшем случае, это становится частью целого, а не собственной нотой, что может сделать рыбу приемлемой для людей, которые не любят ингредиент.

Но когда имеешь дело со своими личными предпочтениями, хорошо, поэтому они выбирают блюдо из меню.

ответил(а) 2019-12-17T16:00:06+03:00 11 месяцев, 2 недели назад
Ваш ответ
Введите минимум 50 символов
Чтобы , пожалуйста,
Выберите тему жалобы:

Другая проблема